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食品级阿拉伯膠粉
2019-08-16

 

阿拉伯膠在食品工业中的应用

   阿拉伯膠是食品工业中用途最广及用量最大的水溶胶,目前全世界年需要量仍保持在大约 4-5 万吨.阿拉伯膠具有良好的乳化性, 特别适合于水包油型乳化体系,广泛用于乳化香精中作乳化稳定剂;它还具有良好的成膜特性;做为微胶囊成膜劑用于将香精油或其它液体原料转换成粉末形式,可以延长风味品质并防止氧化,也用作烘焙制品的香精载体。 阿拉伯膠能阻碍糖晶体的形成,用于糖果中作抗结晶剂,防止晶体析出,也能有效地乳化奶糖中的奶脂,避免溢出;还可用于巧克力表面上光,使巧克力只溶于口,不溶 于手;在可乐等碳酸饮料中阿拉伯膠用于乳化、分散香精油和油溶性色素,避免它们在储存期间精油及色素上浮而出现瓶颈处的色素圈;阿拉伯膠还与植物油及树脂 等 一起用作飲料的霧濁劑,以增加飲料外觀的多樣性 。 

   营养学上,阿拉伯膠基本不产生热量,是良好的水溶性膳食纤维,被用于保健品,糖果及饮料。在医学上阿拉伯膠还具有降低 血液中胆固醇的功能。阿拉伯膠也广泛用于其它 工業。 

在食品工業中的應用可歸納爲:天然乳化穩定劑,增稠劑、懸浮劑、粘合劑、成膜劑, 上光劑,水溶性膳食纖維等。

 

溶解度阿拉伯膠具有高度的水中溶解性及較低的溶液粘度,能很容易的溶于冷 / 熱水,可配制成50%濃度的水溶液而仍具有流动性,这是其它亲水胶体所不具备的特点之一。但不溶于乙醇等有机溶剂和油脂。溶液的PH值一般在4-5之间.PH值的变化在2-10范围内对其胶溶液的性状影响不大。溶液濃度在40%以下时呈牛顿流体;40%以上则开始表现出假塑性流体特性。     

粘 度: 5%水溶液的粘度低于5厘泊;25%水溶液的粘度約70-140厘泊 (25℃2小時後Brookfield 轉子粘度計 RVF 型,轉速 20rpm)。在常溫下都有可能調制出50%濃度的胶液,阿拉伯膠是典型的高濃低粘型胶体。 一般而言,喷雾干燥的产品比原始胶的粘度略低些 。 

酸穩定性 :因为阿拉伯膠结构上带有酸性基团,溶液的自然PH值也呈弱酸性,一般PH值为4-5 (25% 濃度)。溶液的最大粘度約在PH值 5-5.5 左右,但在 PH值在4-8 范围内变化对其阿拉伯膠性状影响不大,具有酸环境较稳定的特性。当PH值低于時,結構上酸基的離子狀態趨于減少,從而使得溶解度下降,而粘度下降 。 

乳化穩定性 :由于阿拉伯膠结构上带有部分蛋白物质及结构外表的鼠李糖,使得阿拉伯膠有非常良好的亲水亲油性,是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。但不同来源树种的阿拉伯膠其乳化稳定效果有差别;一般规律为:鼠李糖含量高,含氮量高的胶体,其乳化穩定性能更好些。因此 ABC- 4197 膠在乳化穩定方面比 ABC-4638 膠更好常用于可樂/雪碧等基料中乳化配料中的精油,也用于保健品饮料中乳化油溶性成分。 阿拉伯膠还具有降低溶液表面张力的功能,用于稳定啤酒泡等。 

熱穩定性 : 一般加熱膠溶液不會引起膠的性質改變,但長時間高溫加熱會使得膠體分子降解,導致乳化性能下降。

兼容性 : 阿拉伯膠能与大部分天然胶和淀粉相互兼容, 在較低P条件下, 阿拉伯膠与明胶能形成聚凝软胶用来包裹油溶物质。

 

 

 

                     阿 拉 伯 胶 在 食 品 中 应 用 典 型    

産 品 應 用    

           

     

可樂型飲料

軟飲料中乳化及穩定配方中的香精油及油溶性色素,提高二氧化碳的保持能力 

0.1-.0.5%   

微膠囊粉末香精粉狀油 (精油 )   

噴霧幹燥生産微膠囊 中的成膜劑以防止産品氧化,延長風味保質期 ; 噴霧幹燥生産油粉中的成膜劑

油含量的 1-2  

巧克力,尖果仁

上光劑/成膜劑 (提高光澤,不溶于手,避免油脂氧化)。   

30%膠液噴霧   

糖果, 奶糖; 膠姆糖;咳嗽糖 無糖糖果   

用作抗結晶劑;防止蔗糖晶體析出,有效的乳化奶糖中的奶脂,避免奶脂溢出。   

30-50%   

烘焙制品 

表面上光劑;烘焙制品的香精载体 

30%   

粉狀果汁,可溶性果肉粉   

增稠劑   

0.1-2%   

複合維生素飲料 ,含油溶性功能成分飲料   

乳化分散穩定劑   

0.1-0.5%   

保健飲料   

可溶性膳食纖維,降低膽固醇    

5-10%   

啤 酒   

穩定啤酒泡沫   

0.1-0.5%   

人參粉片/蒜粉片   

粘合剂,上光劑   

10-20%   

含油醬菜   

乳化分散及口感改進劑   

0.5-1%   

 

香精香料---用于乳化香精的乳化稳定;固体粉末香精的微胶囊成膜劑以防止氧化及延长风味品质。

制       药--利用其乳化,稳定及成膜特性,用于制药稳定助剂。膏药及药丸的粘着剂。

化 妆 品----用于各种奶液,面露;利用其增加粘度,润滑度及成膜特性。

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